Ἀγνοοῦσα πὼς ἡ σύλληψη τῆς ἰδέας τῆς πίτσας (στρογγυλὴ βάση ἀπὸ ζύμη ψωμιοῦ κι ἐπάνω στρώση ἀπὸ τυρί, ἐλαιόλαδο, λαχανικὰ καὶ μυρωδικά) ἔγινε στὴν Ἀρχαία Ἑλλάδα, ὅπου τὸ φαγητὸ αὐτὸ ὀνομαζόταν πλακούντας καὶ στὰ Βυζαντινὰ χρόνια πίττα.

Ἡ λέξη πίτα ἢ πίττα εἶναι βυζαντινῆς προέλευσης καὶ σήμαινε τόσο τὸ στρογγυλὸ ψωμὶ (τὴν σημερινὴ πίτα ὄπως τὴν γνωρίζουμε π.χ. στὰ σουβλάκια), ὅσο καὶ τὸν πρόγονο τῆς πίτσας. Ἡ πίττα τῶν Βυζαντινῶν εἶναι ἡ βάση τῆς σύγχρονης ἰταλικῆς pizza ἡ ὁποία δημιουργεῖται μὲ τὴν εἰσαγωγὴ τῆς ντομάτας στὴν εὐρύτερη περιοχὴ τῆς Μεσογείου, διαβάζω στὴν βικιπαίδεια.

Περισσότερο ὅμως νομίζουμε ὅτι παραλάβαμε ἀπὸ τοὺς Τούρκους διάφορες γεύσεις τὶς ὁποῖες στὴν πραγματικότητα εἶχαν ἀντιγράψει ἐκεῖνοι ἀπὸ τοὺς Βυζαντινούς, ἂν ἀληθεύουν ὅσα ἀναφέρει ὁ Σπῦρος Βρυώνης:

Κατά την περιγραφή του Brocquiere, η κουζίνα των Τουρκομάνων ήταν απλή και βασιζόταν κυρίως στα προϊόντα από τα κοπάδια τους -κρέας, γάλα, γιαούρτι, βούτυρο και τυρί, που τα συμπλήρωναν με κεχρί ή άλλα δημητριακά, με φρούτα, μέλι, αυγά, και ένα είδος άζυμης πίτας αντί για ψωμί (την οποία έψηναν σε φορητό, μεταλλικό δίσκο πάνω από τη φωτιά, όπως φτιάχνουμε τις πίτες σήμερα). Η παρασκευή της άζυμης πίτας ήταν πολύ διαφορετική από του ψωμιού: οι Τουρκομάνοι δεν είχαν φούρνο (φούρνους) που χρησιμοποιούσαν οι Αρμένιοι και οι Έλληνες. Είναι σημαντικό το ότι η μικρασιατική τουρκική ορολογία για το ψωμί και την παρασκευή του περιλαμβάνει πολλές λέξεις με βυζαντινή προέλευση.

Πολλά στοιχεία της περίτεχνης -όπως εξελίχθηκε αργότερα- τουρκικής κουζίνας ήταν άγνωστα στους Τουρκομάνους νομάδες: προέρχονταν από την κουζίνα των μόνιμα εγκατεστημένων κοινωνιών και ήταν ήδη καθιερωμένα στον κόσμο της ανατολικής Μεσογείου τουλάχιστον από τη ρωμαϊκή εποχή, ίσως και πιο πριν. Μια ματιά στο έργο Δειπνοσοφισταί του Αθηναίου επιβεβαιώνει την εντύπωση αυτή: ο γαστρονόμος βρίσκει στις σελίδες του αναφορές όχι μόνο στους ντολμάδες αλλά και στα διάφορα γλυκά της Ανατολής. Τα γλυκά των Τούρκων ήταν παρόμοια με αυτά που γεύονταν οι Βυζαντινοί. Τα βασικά τους υλικά ήταν συνήθως ζύμη, σουσάμι, σιτάρι, ξηροί καρποί, μέλι και διάφορα φρούτα.

Έτσι το μπουρέκι, ο χαλβάς, ο μπακλαβάς και άλλες λιχουδιές των Τούρκων απαντώνται ήδη με παρόμοια μορφή σε διάφορα βυζαντινά και κλασικά ελληνικά κείμενα. Η παστίγια των Βυζαντινών φαίνεται ότι περιλάμβανε ποικιλία γλυκών που φτιαχνόταν συνήθως με βρασμένο σιτάρι και μέλι ή με κοπανισμένους ξηρούς καρπούς και μέλι ή με σουσάμι και μέλι ή άλλα παρόμοια μίγματα. Άλλο αγαπημένο γλυκό των Βυζαντινών ήταν η κοπή ή το κοπτόν (κοπτοπλακούς) που ήταν αντίστοιχο του τουρκικού μπακλαβά. Αυτή τη λιχουδιά τη γνώριζε και ο Αθήναιος, ο οποίος δίνει και τη συνταγή: φτιάχνεται, μας πληροφορεί, με φύλλα ζύμης μεταξύ των οποίων βάζουν κοπανισμένους ξηρούς καρπούς με μέλι, σουσάμι, πιπέρι και παπαρουνόσπορο.

Παρασκεύασμα αντίστοιχο με το μπουρέκι απαντάται ήδη τον 2ο μ.Χ. αιώνα και παρέμεινε δημοφιλές στους βυζαντινούς χρόνους: πρόκειται για τους πλακούντας εντυρίτας που αναφέρει ο Αρτεμίδωρος και οι λεξικογράφοι του Μεσαίωνα. Άλλα πιάτα, όπως το τυρί μυζήθρα (μιζίτρα στα τουρκικά) και το καπνιστό κρέας, το παστόν (πασντερμά στα τουρκικά) ήταν επίσης γνωστά στους Βυζαντινούς, και το ψητό κρέας στη σούβλα -ή σισκεμπάμπ- ήταν γνωστό από την αρχαιότητα στη Μεσόγειο.